Weihnachten ist ätzend, und jeder Mensch ist wohl gut beraten, dieses Konjunkturprogramm für den deutschen Einzelhandel und die damit einher gehenden Orgien des schlechten Geschmacks so gut es geht zu ignorieren. Aber man wird ja wohl mal anständig kochen dürfen, wenn Feiertage entsprechend Zeit für ein solides Menü bieten.

Vor zwei Jahren haben wir dem doofen Weihnachtsmann eines seiner Rentiere vom Schlitten weggeschossen und verspeist. 2011 wurde dann ein Elch erlegt. Doch warum in die Ferne schweifen? Vor der Haustür mühen sich Förster und Jäger redlich, den ausufernden Bestand an Wildschweinen etwas zu dezimieren. Erst neulich wurde ein Friedhof in Stahnsdorf (bei Potsdam) freigeballert, auf dem die kräftigen Tierchen zuvor diverse Gräber umgepflügt hatten.

Auch dieses brandenburgische Wildschwein hat gute Chancen, angemessen gewürzt im Ofen zu landen Quelle: GerardM

Entsprechend reichhaltig und auch preiswert ist das Angebot bei einschlägigen Händlern. Frische Wildschweinkeule ist derzeit für unter 15 Euro pro Kilo erhältlich. Aus dem ausgelösten Knochen fabriziert man einen Fond. Wie das geht, kann man hier lesen.

Die Keule ( 1,5 – 2 Kilo) wird mit Lorbeerblättern, Rosmarin, Piment, Wacholderbeeren, Knoblauch, Salz und Pfeffer (alles schön im Mörser zerstoßen) innen und außen eingerieben und anschließend mit Küchengarn zusammengebunden.  Auf allen Seiten scharfen anbraten, mit Schwarzbier ablöschen. Ab in den Bräter und bei Niedrigtemperatur (85°) sieben Stunden im (vorgeheizten) Ofen garen. Die Kerntemperatur im Inneren der Keule sollte vor dem Servieren mindestens 70° betragen.

Als Beilagen gibt es Rotkohl und Kartoffel-Maronen-Bällchen. Für diese kocht man würzige Kartoffeln (z.B. Linda) weich, presst sie und vermischt das Püree im Verhältnis 2 zu 1 mit ebenfalls weichgekochten Maronen. Nur ein wenig Salz, Pfeffer und Muskatmuss dazu. Die daraus geformten Bällchen werden dann kurz vor dem Servieren im Ofen erhitzt.

Den vorbereitete Fond kann man mit getrockneten, eingeweichten Steinpilzen aufköcheln lassen und später noch mit dem Bratensud und ein wenig Rotwein veredeln. Wer es pampig mag, kann die Soße natürlich binden. Muss aber nicht sein; ein gut eingekochter Fonds ist sämig genug.

Zu dieser Geschmacksbombe sollte es ein ziemlich kräftiger Rotwein sein. Die Auswahl ist riesig und die Preisspanne auch. Der Kekfrankos 2008 (Lemberger) von Horst Hummel ist dabei einer meiner Favoriten. Voll, saftig, kräuterwürzig, reife Beeren und sanfte Tannine machen ihn zu einem optimalen Begleiter für die Wildsau und natürlich die Maronen. Sein Preis (7,50 Euro) ist wohl nicht nur angemessen, sondern fast schon albern. Weiter „unten“ wäre da noch der 2010er Spätburgunder*** vom Weingut Ehrhart  für 5,70.

Vielleicht hören wir dazu sogar Weihnachtsmusik, denn die entsprechenden Kantaten   von Johann Sebastian Bach, hier eine Hörprobe, sind einfach zeitlose Monumente beseelter Komponierkunst. Aber eines ist sicher: Falls sich der doofe Weihnachtsmann zu uns verirrt, geben wir ihm kein Stück Wildschweinkeule ab!