Es ist schon irgendwie pervers. Während sich die Supermärkte so langsam mit bitterem und meist holzigem griechischen Billig-Spargel füllen, muss man nach Schwarzwurzeln so richtig suchen. Die gerne als „Arme-Leute-Spargel“ diffamierte saisonale Delikatesse fristet zu Unrecht ein Mauerblümchendasein in deutschen Küchen.
Das mag daran liegen, dass ihre Vorbereitung eine Riesensauerei ist. Am besten, man benutzt Gummihandschuhe, wäscht die Stangen gründlich unter fließendem Wasser, schält sie und legt sie dann in Zitronenwasser. Wer auf die Handschuhe verzichtet, hat noch lange Freude an nachhaltigen Verfärbungen der Hände. Wer an Zitrone spart, muss mit unansehnlichen braunen Verfärbungen der Stangen leben.
Doch die Mühe lohnt sich, denn Schwarzwurzeln sind aufgrund ihres hohen Gehalts an Vitaminen und Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen nicht nur sehr gesund, sondern mit ihrem süßlich-nussigen Geschmack auch äußerst wohlschmeckend. Natürlich kann man auch das feinste Gemüse kaputt kochen, deswegen sollte man auf schonende Zubereitungsarten zurückgreifen.
Für mich gibt es zwei Klassiker. Bei der „Winterspargel-pur-Variante“ werden die Stangen schlicht mit Salzwasser gedämpft und mit Pellkartoffeln sowie zerlassener Butter mit Semmelbröseln serviert. Dann gibt es noch die „Gratin-Variante“: Bereits gegarte Kartoffeln und Schwarzwurzeln mischt man in einer Form mit einer Soße aus Schafskäse und Roquefort, raspelt noch ein wenig Pecorino drüber und schiebt das alles zum Überbacken in den Ofen.
Von wegen “Arme-Leute-Spargel”, Schwarzwurzeln – hier in der “Gratin-Variante” sind eine ausgesprochene Delikatesse
Das Zero-Image der Schwarzwurzeln hat übrigens einen ganz großen Vorteil: Sie sind vergleichsweise billig. Auch gute Qualität bekommt man bereits zwischen zwei und drei Euro pro Kilo. Aber wer sich dieses Vergnügen gönnen will sollte sich beeilen, denn im April ist in der Regel bis zum nächsten Winter Schluss mit Schwarzwurzeln.
Natürlich sollte man einem angemessenen Wein als Begleiter dazustellen. Erste Wahl ist für mich dabei stets ein guter Grauburgunder, der mit dem nussigen Geschmack der Wurzeln hervorragend korrespondieren kann. Aktuell favorisiere ich den Grauburgunder Kabinett trocken 2012 vom badischen Weingut Stadt Lahr. Ist mit 8,50 allerdings nicht ganz billig. Mit schlappen 4,70 Euro schlägt dagegen der Grauburgunder trocken 2012 vom Weingut Ehrhart zu Buche. Nicht ganz so filigran, aber frisch, leicht nussig und ein wenig Birne am Gaumen. Richtig viel Wein für wenig Geld.