Es ist wieder so weit. Es gilt, einen Kulinarischen Notfallkoffer (KNK) zu packen. Ein bekannter Westberliner Arbeiterführer hat zur Feier seines 60. Geburtstages vorgeladen, und was die Speisen- und Getränkeversorgung betrifft, ist einiges zu befürchten. So weiß ich beispielsweise, was für einen Wein er geordert hat – einen der schlechtesten Kerner, die ich jemals getrunken habe!

Immer einsatzbereit: Der kulinarische Notfallkoffer

Die klassische KNK-Bestückung besteht außer Wein bekanntlich aus Austern, Wachteln und Rohmilchkäse. Doch Zeitmangel und widrige Wetterbedingungen haben den Einkauf von Austern diesmal leider verhindert. Dafür gibt’s eine Lammleberterrine.

Passt auch irgendwie zur Adventszeit. Ich bin zwar kein Christ, aber dennoch großer Freund geistlicher Kantaten von J.S.Bach, und da ist schließlich des Öfteren vom „Lamm Gottes“ die Rede. Meine Lammleber stammt allerdings nicht aus dem Himmel, sondern vom türkischen Fleischer meines Vertrauens.

Die Leber (5-600 Gramm) wird gewaschen und gründlich von Haut, Sehnen und Knorpeln befreit. Im Mixer flüssig schreddern, und dann mit einem Ei und einem kleinen Becher Schmand verquirlen. Dazu kommen ein Löffel eingelegter grüner Pfeffer, ein Schuss Portwein, Meersalz und (für Bindung und Festigkeit) ein Löffel Agar Agar. Das Ganze füllt man in eine Terrinen- oder kleine Kastenform, verschließt diese hermetisch mit Alufolie und erhitzt die Terrine ca 30 Minuten in einem Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt. Anschließend langsam erkalten lassen, aus der Form stürzen und in den Kühlschrank stellen. Wenn man alles richtig gemacht hat, ist die Terrine jetzt nicht nur schnittfest, sondern schmeckt auch noch wirklich wie das „Lamm Gottes“. Den ultimativen Kick gibt es, wenn man sie mit ein wenig Mango-Chutney serviert und dazu einen nicht zu trockenen und nicht zu süßen Gewürztraminer (so mit 15-20 Gramm Restzucker)  trinkt.

Jedenfalls kommt die Terrine zusammen mit den im Estragon-Chili-Honig-Mantel geschmorten Wachteln, dem Rohmilchkäse und den passenden Weinen in den KNK. Das wird auf der Party wieder für einigen Gesprächsstoff sorgen, und bestimmt wird auch wieder die „Snobismus“- oder „Dekadenz“-Keule geschwungen. Funktioniert aber nicht, Genossen! Ein Pfund Lammleber kostet drei Euro, eine frische Wachtel gibt’s bei meinem Geflügeldealer für 1,25 Euro, und die Zutaten fallen kaum ins Gewicht. .  Man braucht lediglich ein bisschen Lust auf Genuss und ein wenig Zeit. Linke, die schlecht essen und trinken, sind mir jedenfalls suspekt.